Entrevistas

Carlo Petrini e o Slow Food

Comer é fundamental para viver. A forma como nos alimentamos tem profunda influência no que nos rodeia – na paisagem, na biodiversidade da terra e nas suas tradições. Para um verdadeiro gastrônomo é impossível ignorar as fortes relações entre prato e planeta. Assim se define o movimento criado pelo italiano Carlo Petrini em 1986. É a chamada filosofia Slow Food. Nesta entrevista a Wine Not?, ele fala sobre a atuação do movimento no Brasil e defende que, ao melhorar a qualidade da nossa alimentação e arranjar tempo para a saborear, podemos tornar nosso cotidiano mais prazeroso.

Por Monica Nastrucci* e Patrcia Kozmann

Quando surgiu o movimento Slow Food no Brasil?

No final dos anos 1990, com a abertura do Convivium (Convivia Slow Food Brasil), no Rio de Janeiro, e, posteriormente, em São Paulo. De 2000 para cá, vem crescendo.

O movimento nasceu na Itália, com princípios claros relativos à alimentação do cotidiano: “bom, limpo e justo”. Qual a resposta dos brasileiros a essas premissas?

Os princípios são análogos na Itália e no Brasil. O foco do movimento é promover o acesso à boa alimentação, limpa e justa para todos. Vivemos em um mundo onde frequentemente a classe mais privilegiada pode se permitir se alimentar bem, enquanto os demais devem se satisfazer como podem. A resposta dos brasileiros é positiva e crescente.

Como enxerga a penetração do movimento no Brasil?

Assim como no México, o Brasil é o país da América Latina onde o movimento vem crescendo rapidamente. Cresce o interesse, a rede e o desenvolvimento para os esforços de promoção de campanhas (Slow Fish), bem como nos projetos ligados à biodiversidade (Arca do Gosto, Fortalezas, Mercados da Terra, Aliança de Cozinheiros Slow Food) e na luta contra o desperdício do alimento (Disco Xepa).

O que são as Fortalezas e a Arca do Gosto?

As Fortalezas são projetos do Slow Food iniciados em 1999, para ajudar os pequenos produtores a resolver suas dificuldades, reunindo produtores isolados e conectando-os com mercados alternativos, promovendo e estabelecendo guias de autenticidade e ajudando pequenos produtores artesanais com investimentos em equipamentos, por exemplo. A Arca do Gosto é um catálogo mundial que localiza, identifica, descreve e divulga sabores quase esquecidos de produtos ameaçados de extinção, mas ainda vivos, com potencial produtivo e comercial reais. Este catálogo constitui um recurso para todos os interessados em recuperar insumos raros e autóctones.

Qual é o papel de cozinheiros e chefs neste projeto?

A Arca do Gosto aponta atualmente mais de 170 produtos brasileiros, como arroz nativo do Pantanal, o feijão canapu, a mangaba, o maracujá da Caatinga e outros. Destes, muitos já fazem parte das Fortalezas. Porém, o processo de classificação e catalogação não parou, e outros produtos serão adicionados em breve. O papel dos cozinheiros chefs neste processo de defesa da biodiversidade é central, porque quem trabalha na cozinha não somente é um alquimista, mas tem a responsabilidade da escolha da matéria-prima, da relação com seu território, onde vive e trabalha, da biodiversidade a longo prazo.

Como é o trabalho da Slow Food Brasil com queijos artesanais? É um produto que enfrenta a questão das restrições impostas por autoridades, pois trabalha com antigas tradições de produção e venda.

Temos o Grupo de Trabalha de Queijo Artesanal de Leite Cru, que promove as campanhas desses queijos no Brasil. O objetivo é realizar ações de mapeamento, divulgação e salvaguarda dos queijos tradicionais de leite cru brasileiros. O conceito é simples: também no Brasil se “cantam louvores” aos grandes produtores de queijos francdeses e italiandos, como camembert e parmigiano reggiano (ambos produzidos com leite cru), e não se permite a produção aos produtores regionais. Por acaso as bactérias europeias são melhores do que as brasileiras? É evidente que não, e esta é uma batalha do bom senso, além do sabor.

Como seguir os princípios do Slow Food no dia a dia, sobretudo quem vive em grandes centros urbanos?

A base do nosso movimento é a convicção de que o alimento deve ser bom, limpo e justo, e que seja direitos de todos. Por isso cada um de nós, em primeira pessoa, deve tentar se informar adequadamente sobre o que resulta em seu prato, tentando favorecer a agricultura de sua proximidade e encurtando a cadeira produtiva entre o produtor e o consumidor (por exemplo, suprindo-se em mercados locais). Os consumidores devem se tornar coprodutores ou participar ativamente na escolha de suas compras.

Além da alimentação, que outras implicações existem no movimento do dia a dia das pessoas?

O alimento é o que existe em comum entre todos os seres humanos. Vivemos, porque nos alimentamos. Portanto, é evidente que a relação com o alimento, com a sua produção e consumo influenciam a relação entre as pessoas e o sistema social em que vivemos. Por isso, eu acredito que trabalhar com o alimento, colocar em discussão os próprios hábitos, pode abrir novos horizontes de reflexão de como cada um de nós vive a sua própria vida em sentido mais amplo. Hoje, vivemos em um mundo onde em qualquer lugar se fala de gastronomia e alimento e ao mesmo tempo milhões de pessoas de má nutrição e fome. Podemos tolerar esta situação? Os pequenos camponeses estão desaparecendo, vítimas de um sistema agroindustrial, que seguindo suas leis de mercado somente atrás de um único objetivo, o lucro, fagocitam e destroem o sistema de pequena agricultura que nutriu o planeta por milênios.

Os chefs têm sido sensíveis ao movimento?

Sim, a sensibilidade dos chefs cresce mais e mais. Há os que utilizam os produtos da Arca ou então das Fortalezas, enquanto outros simplesmente criam as redes de virtude com os pequenos camponeses do seu território, que são cadeias curtas e positivas para todos os envolvidos. Em países como a Itália, a Holanda e o Marrocos, temos ainda um projeto para exprimir o empenho oficial de alguns cozinheiros para serem o contato direto com os produtores locais e utilizarem os produtos das Fortalezas. O projeto se chama Aliança entre Cozinheiros e as Fortalezas Slow Food, e estamos trabalhando para também realizá-las no Brasil.

Uma sugestão para as novas gerações?

As gerações mais jovens são certamente mais sensíveis que nós sobre o tema saúde, cuidado com o ambiente, defesa da biodiversidade e, em particular, do seu território. Digo isso porque vejo, onde vou ao redor no mundo, que quando falo nas universidades ou em conexão com os jovens encontro grande atenção e curiosidade e muita vontade de participar. Sempre tento transmitir que acredito que, por muito tempo, o trabalho manual com a terra ou artesanato alimentar foi considerado como um ofício de serviçais a ser evitado, em busca de trabalhos de mais visibilidade. Na verdade, estou firmemente convencido que o trabalho com a terra é de alto valor cultural, porque de lá deve partir a mudança radical, hoje necessária. E devo dizer que sobre isso os jovens estão muito mais adiantados que a minha geração. Aquilo que devemos fazer é coloca-los perto e dar-lhes condições de retornarem a sua terra de modo satisfatório e com perspectivas de ganho e sustento.

* jornalista italiana de enogastronomia

Artigo originalmente publicado por Winebrands na edição 8 da versão impressa de Wine Not? 



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