Boeuf Bourguignon, uma tradição francesa
Seu ancestral se chama Peposo, uma receita saborosa e simples de origem medieval. O prato foi levado da Itália à França por Catarina de Médici, quando se casou com Henrique II, no ano de 1523. Nascida em Florença, ao se mudar para a França, Catarina levou consigo um séquito de amas, serviçais, cozinheiros, confeiteiros (ela era fã inveterada de doces) e ingredientes como a alcachofra, trufas e cogumelos. Levou, sobretudo, o ideal de refinamento à mesa. Aqui a receita deste clássico e dicas de vinhos para harmonizar.
Por Paula Labaki*
Rendimento
5 porções
Ingredientes
800g de músculo cortado em cubos grandes
1L de vinho tinto encorpado (veja dica de harmonização)
2 ramos de tomilho
4 dentes de alho com casca amassados
3 colheres de sopa de conhaque
100ml óleo de girassol
2 colheres de sopa de farinha de trigo
600ml de caldo de vitela (ou de galinha)
1 bouquet garni (ramalhete de ervas aromáticas)
2 cenouras sem casca cortadas ao meio pelo comprimento
20 cebolas do tipo chalota
100g de champignon de Paris fresco cortado em 4
100g de panceta ou bacon
Sal e pimenta do reino
Preparo
Misture a carne, o vinho, tomilho, alho e conhaque em uma travessa funda.
Cubra com filme de PVC e deixe marinar por uma noite. Escorra a carne numa tigela em uma peneira e reserve a marinada.Aqueça 4 colheres de sopa de óleo numa panela grossa em fogo médio.
Adicione a carne e refogue por 20 minutos, até dourar. Coloque sal e pimenta, depois a farinha, e refogue por mais 3 minutos. Junte o caldo e a marinada e deixe ferver. Retire a espuma da superfície e acrescente o buque garni. Reduza o fogo e cozinhe, parcialmente tampado, por 1h45min, até a carne ficar bem macia. Nesta altura o molho deve estar espesso e uniforme.
No meio do tempo de cozimento da carne, aqueça outra panela com 1 colher de óleo, fogo médio. Adicione a cenoura e a cebola e cozinhe por 10 minutos, até dourar ligeiramente. Junte a carne. Ao final, aqueça uma frigideira, dê uma dourada na panceta, junte os cogumelos e a carne.
*Receita originalmente publicada na edição número 3 da edição impressa de Wine Not?
Sommelier Winebrands recomenda para harmonizar
DICA DE GIANNI TARTARI: “Segundo a tradição em torno da receita original do Boeuf Bourguignon, o vinho que se bebe à mesa deve ser o mesmo que se cozinha a carne na panela”
