Ingredientes

Como harmonizar vinho com carne vermelha

Por Gabriel Raele*

A larga disseminação da ideia de se harmonizar “carne branca com vinho branco e carne vermelha com vinho tinto” vale como “regra geral”, mas não é suficiente para que você possa, realmente, aproveitar o melhor tanto da bebida como da comida.

É necessário considerar diversos outros pontos, incluindo a origem da carne, a raça do animal, o tipo do corte, a forma de cocção, os temperos presentes no prato e os molhos incorporados na receita. A combinação “perfeita”, conduzida da maneira correta, pode enriquecer (e muito) uma refeição e fazer dela uma inesquecível experiência enogastronômica para os mais exigentes comensais.

Na prática, para testar a qualidade da harmonização, você deve primeiro provar o vinho e a comida separados. Depois, levar a comida à boca e dar um gole no vinho antes de iniciar a mastigação. A ideia é que, unindo ambos na degustação, você possa sentir um terceiro sabor, melhor e mais prazeroso do que o dos dois elementos separados.

Para auxiliá-lo, organizamos aqui, por tópicos, as características predominantes nas carnes e os fatores que podem influenciar na harmonização. Também sugerimos excelentes rótulos para cada situação:

Gordura

A raça e o corte do gado podem determinar a textura e o sabor da gordura. Animais de raças como a Nelore, com carnes mais magras, apresentam gorduras mais firmes e sabor bastante marcante. Uma clássica picanha de Nelore, por exemplo, vai apresentar uma carne magra e firme com um sabor intenso e característico da capa de gordura externa. Os vinhos mais frutados e aromáticos, com boa acidez e taninos mais firmes, são os mais recomendados para esse tipo de harmonização. Cabernet jovens do Novo Mundo e Cote du Rhone jovens, ambos sem muita passagem por madeira, são boas dicas para essa combinação.

Já gados como os Wagyu, que têm a gordura entremeada na carne, deixando-a muito gorda e macia, apresenta textura e sabor próximos da manteiga e, em casos extremos (Filé de Costela ou Ribeye), aporta sabor de nozes. Nesse caso, fuja de vinhos muito encorpados, com elevado nível de taninos e concentração. Essa potência do vinho vai roubar toda a delicadeza e maciez da carne. O mais recomendado são vinhos evoluídos em garrafa, com bastante acidez e taninos presentes, mas com finesse e elegância. Exemplo são os Chianti Clássico Riserva, Bourdeaux com bastante evolução em garrafa e até mesmo apelações da Borgonha como Pommard, que possam trazer delicadeza e elegância ao vinho sem perder muito da potência.

 

Cocção

Carnes cozidas no próprio caldo se comportam de maneira diferente daquelas grelhadas ao fogo ou assadas ao forno. Cozidos gordurosos (braseados, boeuf bourguignon) vão bem com vinhos de médio corpo com acidez suficiente para alcançar a gordura do caldo: Rioja Crianza, Nebbiolo Langue e Pinots do Novo Mundo de clima quente como Mendoza e Maipo.

Tempero

Carnes temperadas somente com sal grosso oferecem mais versatilidade na harmonização. Já o estilo americano de fazer churrasco, com muita pimenta e temperos, depende muito da intensidade do tempero e, principalmente, da pimenta. Quanto mais intenso o tempero, mais frutado e fresco deve ser o vinho. Os Syrahs se encaixam nesse estilo de vinho, principalmente os do norte do Rhone e aqueles de regiões frias do Chile, como Leyda e San Antonio. Cuidado com Shiraz super power da Austrália, a pimenta somada ao álcool pode deixar sua boca pegando fogo.

O churrascão clássico vai bem com Malbec argentino, porém, sempre prefiro ir para o lado dos Malbecs frescos por conta tanto da suculência como da gordura da carne. O equilíbrio desses componentes vem da acidez e não dos taninos ou do álcool.

 

* Com passagens por grandes restaurantes de São Paulo, o consultor de vinhos Gabriel Raele foi eleito Melhor Sommelier de Vinhos em 2018 pela ABS-SP e Sommelier do Ano pela Gowhere Gastronomia em 2019.



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