Ingredientes

Os sabores da floresta na Amazônia

Para além do debate sobre queimadas, desvendamos os segredos desse lugar encantado na região Norte do país, com ingredientes de dar água na boca, sempre com a possibilidade de harmonizar com um bom vinho

Texto e fotos: Johnny Mazzilli*

Dança na aldeia Dessana, Reserva Tupé

“Comeu Jaraqui, não sai mais daqui”, sugere o popular ditado amazônico. Jaraqui é o nome de um pequeno pescado amazônico, muito abundante e barato. Um giro pelos mercados da Banana e Panair, às margens do Rio Negro, nos dá um panorama da exuberante diversidade aquática da região. Pintado, tambaqui, tucunaré, jaraqui, aruanã, matrinxã, arraias, cascudos e o mítico pirarucu, o maior peixe de escamas de água doce do mundo.

Nas feiras e mercados populares, uma miríade de folhas, raízes, pimentas, ervas, tubérculos, frutos, favas, castanhas, sementes, crustáceos de água doce, farinhas regionais e até formigas. Muitos destes ingredientes fazem parte da dieta de etnias indígenas desde muito tempo.

No seu habitat natural, um pirarucu (Arapaima gigas) chega a ultrapassar os 200 quilos. Pescado de forma indiscriminada, entrou em risco de extinção. Hoje a espécie está parcialmente recuperada, mas permanece ameaçada. Atualmente, o pirarucu deve ser comercializado com selo de criadouro, e há uma expansão do número de criadouros de pirarucu, engaiolados em tanques flutuantes no Rio Negro.

Chef Felipe Schaedler

Pato no Tucupi, clássico da culinária do Amazonas

“No cercado, o pescado é abatido ainda pequeno”, diz o chef Felipe Schaedler, do premiado restaurante Banzeiro, que acaba de abrir uma filial em São Paulo, no Itaim Bibi. Felipe pratica uma cozinha focada em ingredientes e técnicas de preparo típicos da região, mas com apresentação mais elaborada. A carne do pirarucu é branca, tenra e com discreto sabor característico. Já faz alguns anos que os Lauschner, uma família catarinense, vêm produzindo uma iguaria incomparável, o pirarucu defumado.

Moqueca de pirarucu defumado

A carne do pescado adquire mais firmeza, realça-se sua textura e as postas tem ambos os lados rosados como bacon, aroma defumado e se desfazem em lascas suculentas. “O pirarucu defumado é apenas um exemplo da nova culinária amazônica, que vai muito além do tradicional pato no tucupi e costela de tambaqui, para citar apenas dois clássicos regionais”, diz Felipe, que é catarinense como os Lauschner.

Pescado com grande potencial econômico, de rápida engorda e características particulares, o pirarucu é muitas vezes chamado de “bacalhau brasileiro”. Em Manaus, no Largo de São Sebastião, defronte ao famoso teatro municipal, construído nos tempos áureos da exploração da borracha, o Tacacá, um prato típico da culinária local, que tem como ingredientes o tucupi, a goma de tapioca, folhas de jambu, camarões miúdos secos e condimentos, é concorrido. O Tucupi, assim como a goma, são obtidos a partir da mesma matéria prima – a mandioca brava, ralada, cozida e prensada.

Macaxeira e Pimenta

Boto cor de rosa (Inia geoffrensis)

“Mandioca” na Amazônia não é a que se compra na feira e se come cozida ou frita. Lá, a nossa mandioca é chamada de macaxeira ou mandioca doce. Para os amazonenses, mandioca é um ingrediente perigoso que não é vendido in natura em feiras e mercados por uma razão muito simples: comeu, morreu. Seu sumo contém alta concentração de ácido cianídrico, que só é destruído com um longo cozimento. Por esta razão, ela só é comercializada após seu processamento, na forma de tucupi, farinha ou goma. A polpa amarela e fibrosa do tucumã, um coquinho de sabor agridoce e discretamente adstringente, é o ingrediente principal do popular caboclinho, um sanduíche que leva também o queijo coalho derretido.

Mercado da Banana

A forte pimenta Murupi é exclusiva da região. Além dela, há na Amazônia outros 18 tipos conhecidos de pimentas. Em alguns lugares é possível comer jacaré e tartaruga, mas são animais cuja caça é ilegal. No km 10 da estrada Torquato Tapajós, que liga Manaus à cidade de Presidente Figueiredo, situa-se o Joelza, um estabelecimento simples e muito concorrido.

O manauara tem o hábito de acordar cedo aos fins de semana e ir tomar café da manhã em família, e o Joelza é o point, com sua variedade de lanches, sucos e quitutes regionais, como cuscuz no leite de castanha, mingau de banana verde com castanha do Pará, tapioquinha com queijo coalho, bolo de macaxeira, caboclinho e uma variedade de sucos de frutas típicas, como cupuaçu, cajá, jenipapo, murici e araçá.

 

* Texto originalmente publicado
por Winebrands na edição
número quatro da versão
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