Ingredientes

Páprica – O mais europeu dos temperos sul americanos

Quando os espanhóis invadiram a América Central, em 1519, descobriram uma planta cultivada pelos locais, cujos frutos eram chamados de aji. Cristóvão Colombo a levou consigo de volta a Europa, mas o pimentão ainda percorreria um longo e tortuoso caminho até aportar de volta ao velho continente com status de especiaria.

O termo botânico Capsicum deriva do grego kápsa, caixa, cápsula, em referência ao formato do fruto do pimentão. O nome da espécie, annuum, vem do termo latino “anual”, embora a planta normalmente frutifique mais de uma vez ao ano.

O Capsicum annuum é uma planta solanácea, uma variedade de pimentão fino, comprido e de sabor suave, chamado em alguns países europeus de sweet pepper (pimenta doce). A palavra “paprika”, grafado com k, designa genericamente diferentes tipos de pimentão, em alguns países do leste europeu, onde esse condimento é consumido em quantidades enormes. Em meados do século XVII, o Capsicum foi levado à Espanha, muito provavelmente pelos árabes, que a conheceram nas plantações das colônias portuguesas da Ásia – levadas para lá do Brasil.
Na gastronomia, a páprica é o nome do pó obtido da moagem do fruto maduro e seco do Capsicum annum. Há alguma controvérsia sobre a primazia de sua utilização na Europa: os espanhóis, que a levaram do México no século XVI, foram os primeiros a plantar uma variedade do capsicum que podia ser transformado em páprica, no entanto há quem sustente que os sérvios teriam sido os pioneiros em sua utilização como condimento moído e seco. Uma coisa é certa: seu uso se disseminou por todos os continentes e atualmente é considerado, juntamente com as pimentas, um dos condimentos mais utilizados no mundo – depois do sal.

O maior produtor mundial é também seu maior consumidor – a Hungria. Lá, bares e restaurantes servem uma comida aromática, colorida e não raro picante, onde a páprica reina absoluta, quase onipresente – até lanchonetes como Burger King têm o seu Paprika Chicken Burguer. A partir de diferentes variedades de pimentões, os húngaros desenvolveram variações deste condimento em pó, de cor laranja intenso, e as usam em quase tudo. Budapeste se auto-intitula, bem humoradamente, a “capital mundial da páprica”. Outros países do leste europeu, como Eslovênia, Croácia, Sérvia, Montenegro e Bósnia também a utilizam em profusão. Ela também é muito presente na Península Ibérica. Na Espanha, onde é chamada de pimentón, é um condimento do dia a dia para o arroz, batatas, carnes e ensopados, aos quais empresta seu característico vermelho e o inconfundível aroma. É também bastante utilizada na condimentação de embutidos, tais como chouriços e defumados, na Espanha e em Portugal. Além de dar cor e aroma, a páprica, mesmo em sua versão doce, é um condimento quente, como as pimentas, o gengibre e o curry. Nos países do Golfo Pérsico, a páprica é um dos protagonistas do aromático baharat, uma mistura que leva também cardamomo, cravo, canela, noz moscada, cominho, coentro, pimenta preta e pimenta da jamaica. Tanto o baharat como somente a páprica são ingredientes muito apreciados nas cozinhas turca e árabe.

O princípio ativo do ardor nas pimentas é a capsaicina, presente em quantidades ínfimas nos pimentões doces. O sabor da páprica advém de seu óleo essencial, mas os pimentões contem também ácidos, ésteres e muita vitamina C – a páprica é mais rica em vitamina C do que as frutas cítricas – descoberta que rendeu ao pesquisador húngaro Albert Szent Gyorgyi o prêmio Nobel de fisiologia e medicina em 1937.



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