Receitas

Por que polvo à galega harmoniza com Albariño

O frescor e o delicioso volume em boca de um grande Albariño abrem inúmeras possibilidades de harmonizações, mas certamente há um prato que combina excepcionalmente bem com as virtudes deste vinho. Trata-se de um dos principais pratos da gastronomia da Galícia, na Espanha, talvez a mais popular, tradicional e, ao mesmo tempo, universal: o polvo à galega ou “pulpo á feira” (originalmente, polbo á feira).

Encantados com o sabor, a versatilidade e o prazer de um excelente polvo, decidimos investigar suas origens e descobrimos aspectos surpreendentes dessa história. Por exemplo, você sabia que a área onde há mais tendas de rua para se consumir esta iguaria e onde se diz que o polvo à galega é mais bem preparado está a mais de 60 quilômetros da costa, no coração da província galega de Ourense? Sim, é em uma aldeia do município de Carballiño, chamada Arcos, onde existe um antigo mosteiro cujo domínio se estendia até o porto de Marín, nas margens das Rías Baixas.

Pescadores e Monges

O que se diz é que os pescadores desta cidade pagavam os dízimos com o polvo que pescavam. Assim, quando recebiam o polvo, os monges os entregavam aos agricultores de Arcos, em pagamento por seus serviços agrícolas. A princípio, eles não tinham ideia do que fazer com aquele produto vindo da costa distante, mas, com fome e mostrando um grande senso prático, começaram a testar maneiras de prepará-lo. Enfim, acabaram inventando a mais famosa receita galega.

Ao longo dos séculos, a polvo à galega espalhou-se por todos os cantos da Galícia, tornando-se um prato indispensável nos mercados tradicionais, as populares “feiras”, que, em certos dias, enchiam (e ainda enchem) as ruas de qualquer povoado, vila ou cidade. A preparação coube às camponesas, que acabaram incorporando a famosa figura das “pulpeiras”. Com perícia e arte, criaram uma receita aparentemente simples, um símbolo da popular da cozinha galega.

Segredos da receita

A preparação exige basicamente dois segredos: qualidade muito alta da matéria-prima (de preferência, polvo recém-pescado nas Rías) e tempo certo de cozimento. O polvo é cozido em grandes panelas de cobre e, quando pronto (algo que só as “pulpeiras” das feiras de rua controlam perfeitamente), é cortado em fatias com uma tesoura afiada e temperado com óleo e páprica.

Durante o processo, grandes nuvens de vapor tomam as ruas. É uma espécie de chamada para se comer, infalível: o aroma aguça vizinhos e visitantes, que começam a se aproximar das barracas para obter uma das cobiçadas porções, geralmente acompanhada de batatas macias e tenras.

Essa invenção dos agricultores de Arcos se faz presente até hoje em nossas mesas. E é durante o verão europeu, quando mais queremos desfrutar de um saboroso polvo, que, como dissemos no início, o prato pede uma harmonização com um belo Albariño, como um legítimo galego da bodega Pazo Cilleiro, das Rías Baixas, ou um português Covela Edição Nacional. A combinação é maravilhosa.

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