Receitas

Ravióli de mozzarella de búfala do Lassù

A vista da metrópole é magnífica. Sobre uma plataforma giratória na cobertura de um edifício com o sugestivo nome K1, os comensais contemplam do alto a cidade de São Paulo no Ristorante & Bar Lassù, recém-inaugurado na Zona Norte da capital paulista. Emprestado da língua italiana, o nome faz alusão à posição do restaurante – “lá em cima”, em tradução livre. A pedido do blog “Wine Not?” o restaurante, que mescla as culinárias do Brasil e da Itália, ensina esta saborosa receita de ravióli e sugere um vinho para uma harmonização perfeita, na figura da sommelière Juliana Carani.

Massa

1 quilo de farinha
400 gramas de gema caipira

Recheio

600 gramas de mussarela de búfala barra
300 gramas de mussarela de búfala fresca
100 gramas de parmesão
40 gramas de manjericão fresco
50 gramas de azeite

Modo de preparo

Misturar com as mãos a farinha e a gema até soltar das mãos a mistura. Passar pelo cilindro e deixar fina para fazer o ravióli. Colocar todos os ingredientes dentro do processador e acertar o sal. Abrir a massa numa bancada, distribuir o recheio em uma quantidade de cerca de 30 gramas e  borrifar água. Sobrepor uma segunda camada de massa e ir apertando para que não ficar ar dentro dos raviólis, cortando com um aro de sua preferência. Cozinhar em água fervente e colocar no molho de tomate com manjericão.

Molho de tomate

5 quilos de tomate italiano maduro
2 quilos de tomate pelado
50 gramas de alho inteiro
50 gramas de manjericão
Sal e açúcar a gosto

Modo de preparo

Retirar o olho do tomate (a parte preta que fica a rama) e fazer um corte em xis no fundo do tomate, colocar os tomates sem o olho e já cortados na água fervente por 30 segundos. Depois, colocar na água com gelo. Retirar a pele e o excesso de sementes e colocar numa panela com o tomate pelado por uma hora e vinte minutos. Em uma panela à parte, colocar o azeite, o alho e o manjericão e deixar em fogo baixo para o azeite infusionar com os temperos e colocar no molho. Acertar o sal e a a acidez com o açúcar e servir.

Sommelière Juliana Carani, do Lassù e do Ristorantino, sugere um vinho para o prato

HARMONIZAÇÃO

Vinho branco Poggio dei Gelsi 2016, de uma denominação de origem italiana pouco conhecida, a Est!Est!!Est!!! Di Montefiascone

“Massa fresca recheada com mozzarella de búfala, tomates frescos e manjericão harmonizada com esste vinho branco proveniente da região do Lazio, de três castas (Roscetto, Trebbiano e Malvasia). Esse blend resulta em um vinho aromático, de frutas brancas maduras, mineral, toque herbáceo e frescor que se combinam bem com a acidez do aromático molho de tomate e a textura que se alia bem à da mozzarella, resultando em um bom equilíbrio no paladar”.

Informações

Ristorante & Bar Lassù
R. Conselheiro Saraiva, 207, Santana – São Paulo
Reservas: 11 2373-7717

 

 



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