Sommelierie

Entenda o que é um vinho bouchonné

Você já deve ter testemunhado esta cena em reuniões de amigos. Ao abrir o vinho, antes de servi-lo, o anfitrião leva a rolha ao nariz e inspira sutil e atenciosamente. Passam-se alguns instantes e, então, após uma pausa dramática, ele empunha a garrafa e despeja o líquido em sua taça.

Muitos fazem isso porque viram alguém fazer e acham elegante. Mas quem conhece vinho sabe que essa é uma das maneiras de reconhecer um problema capaz de abalar a noite: a “doença (ou defeito) da rolha”, mais conhecida como “bouchonné” (palavra da língua francesa derivada de bouchon, que significa rolha).

Odor desagradável

Reconhece-se o bouchonné pelo odor. O vinho apresenta um cheiro de mofo, que lembra o de papelão molhado, pano de chão úmido ou cachorro que brincou na chuva. É um problema causado pela contaminação por fungos principalmente da rolha de cortiça – mas também, em casos raros, da barrica de madeira onde o vinho foi armazenado.

Daí a importância de se fazer a análise olfativa da rolha e do vinho, principalmente aqueles mais antigos, ainda que só um nariz treinado possa realmente atestar o bouchonné.

O responsável por esse odor desagradável é uma substância volátil chamada TCA (2,4,6 tricloroanisol), que, na definição dos bioquímicos, seria um metabólito fúngico. A presença mínima desse composto, embora não faça mal para a saúde, pode comprometer o vinho porque torna sua degustação terrível.

Rolha de cortiça

A contaminação pelo TCA acontece porque a rolha é feita de um material vegetal – a cortiça – e pode sofrer o ataque de fungos em seu processo de produção, o que resulta em interações químicas e alterações de aroma.

Inspirados no que faziam os árabes havia muito tempo, os portugueses dos séculos 17 e 18 passaram a usar a rolha de cortiça para garantir a conservação dos vinhos que mandavam para Londres. A rolha de cortiça é feita a partir da casca de uma árvore chamada sobreiro, que é até hoje retirada manualmente com um machado entre maio e agosto – Portugal e Espanha, além de países do Oriente, são os principais produtores.

Livres de TCA

No passado, os índices de vinhos bouchonné chegavam a 20% de tudo o que era produzido. No início do século 21, esse percentual já era inferior a 5%. Hoje, com novas técnicas de produção de rolhas, feitas com cortiça natural (peças inteiriças retiradas de um único pedaço de cortiça, sem aglomerados) e inspecionadas por uma técnica chamada cromatografia (que reconhece componentes em misturas complexas), vem se tornando cada vez mais difícil um vinho estragar pela presença do famigerado TCA. Há até vinícolas que usam cães farejadores para identificar o problema.

Há também as novas tecnologias de fechamento de vinhos que eliminam o risco de contaminação por TCA. As tampas rosqueáveis, mais conhecidas como screw cap, fazem isso porque são feitas com material sintético. Já as rolhas DIAM usam cortiça processada (finamente moída) e são submetidas a um processo químico capaz de livrá-las de impurezas, incluindo os fungos que produzem o TCA.

Em outras palavras, dá para confiar cada vez mais nos novos vinhos. Pode deixá-los envelhecendo na adega sem medo de surpresas desagradáveis. Na dúvida, para garantir, existem equipamentos como o Coravin para experimentar o vinho sem abri-lo (leia mais aqui).

Ainda assim, se reconhecer um vinho bouchonné em um restaurante, por exemplo, avise ao sommelier, ele irá trocá-lo.



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