Entrevistas

A preparação do melhor sommelier do Brasil 

Por Giuliano Agmont / Fotos divulgação ASI

Ele acaba de se sagrar tricampeão nacional (2012, 2016 e 2018) e pretende se tornar o primeiro brasileiro entre os top 10 do mundo, em março do ano que vem, na Bélgica. No Concurso Pan-Americano de Sommelier, realizado nesta semana no Canadá, ficou entre os seis melhores das Américas. Nascido em São José dos Campos, interior de São Paulo, aos 36 anos de idade, o administrador de empresas Diego Arrebola é considerado o melhor sommelier do país. Ao lado da também sommelier Gabriele Frizon, a Gabi, sua sócia no projeto EntreCopos e parceira de estudos, Arrebola recebeu a reportagem de “Wine Not?” para um animado bate-papo um dia antes de embarcar para Montreal, onde disputaria o torneio continental – que teve participação do também brasileiro Paulo Limarque, vice-campeão do Concurso Brasileiro de Sommeliers, realizado no último dia 24 de março pela ABS (Associação Brasileira de Sommeliers). Na conversa, a dupla Arrebola e Frizon explicou como é a preparação de um sommelier para uma competição. Abaixo, os melhores trechos da entrevista.

Os sócios Arrebola e Frizon

O que se exige de um sommelier em uma competição?

Diego – Primeiro, a teoria. É o que menos transparece para quem acompanha o campeonato, mas o que mais tem peso na fase de classificação para uma final. Já a final se resume a simulação de serviço e degustação. Porém, a teoria é o que mais nos exige. Ela consome cerca de 80% a 90% de estudo, brutal e exaustivo. Temos de fazer uma revisão da teoria pensando no campeonato.

O que estudam?

Gabi – Tudo (risos), todas as regiões clássicas, todos os países produtores de vinho, tudo pode cair. E pelo modelo da ASI (Association de la Sommellerie Internationale), não é só vinho…

Diego – Brinco que, tirando a sopa, todos os líquidos do restaurante são de responsabilidade do sommelier, alcóolicos ou não. Temos de estudar conhaque, vodca, tequila, destilados em geral, café, cerveja, chá, água, saquê… Além de charuto e, no caso da competição no Brasil, pão, queijo e chocolate. Tudo isso mais todos os tipos de vinhos das mais diferentes regiões. Já caiu no mundial uma questão sobre uvas autóctones da Etiópia.

O que mais cai? O conhecimento teórico de um sommelier se compara ao de um enólogo?

Diego – São coisas diferentes. O enólogo é um técnico que trabalha com química, biologia, lá na vinícola. Cai enologia em prova. Teve uma prova, por exemplo, que perguntava a fórmula para se fazer a conversão de ácido málico para ácido tartárico. Caem também questões sobre botânica. No último mundial, havia fotos de folhas e cachos para você reconhecer a uva. Agora, o foco da prova é o conhecimento sobre sommelierie: bebidas, vinhos… Perguntas sobre regiões, matéria-prima, elaboração, como que é feito, como não é. O problema é que em um concurso de nível mundial eles não perguntam só dos clássicos, como Bordeaux, Borgonha, Barollo… Há perguntas fora da curva. Uma questão que consegui acertar no mundial de 2016, porque tinha estudado sem jamais imaginar que cairia, foi citar as cinco regiões demarcadas da Bélgica.

Gabi – E teremos de fazer a revisão disso tudo para o próximo mundial, porque a gente esquece. Então, tem de estudar tudo, e tudo de novo a cada competição.

O que consultam?

Diego – Quatro a cinco livros diferentes, que são a referência, e genéricos. Citaria o Atlas do Vinho, o The Sotheby’s Wine Encyclopedia, o The Oxford Companion to Wine e o Wine Grapes, estes dois últimos da Jancis Robinson… Daí têm os websites, como o da própria Jancis Robinson, e o de entidades de sommeliers. Para cada região, é preciso ir atrás de fontes específicas, livros ou sites de comissões ou regiões.

Falar diferentes idiomas faz diferença?

Diego – Sim, faz diferença para ler livros sem tradução, consultar sites de produtores e associações na língua nativa. Nessa hora, o francês e o italiano ajudam. Mas o inglês é o mais importante. E não apenas porque quase tudo está disponível em inglês, mas, principalmente, porque é o idioma do concurso mundial.

Quanto tempo estudam?

Gabi – Definida a data da prova, é preciso começar a se preparar oito meses a um ano antes, duas horas por dia, todos os dias, com agenda definida, seguindo o roteiro para conseguir terminar, senão não termina.

Diego – Estudamos muito juntos. Determinamos temas, cada um faz sua lição de casa e, depois, praticamos juntos. Já a parte prática, degustação e serviço, fazemos juntos. No período mais puxado, chego a estudar três horas por dia.

Já que mencionou, e a parte prática?

Gabi – A gente procura degustar temas mais clássicos, uvas mais clássicas, regiões mais clássicas. Não tem como degustar naturais, por exemplo, não vão colocar um vinho pouco típico em uma prova de campeonato.

Diego – A degustação tem de ser feita com base em vinhos clássicos de regiões clássicas. Isso para poder diferenciar, por exemplo, um Pinot Noir. Saber se é da Alemanha, do Oregon, do Chile, da Nova Zelândia ou da Borgonha. Se for da Borgonha, se é do norte, do sul, se é Premier Cru, Grand Cru, genérico… E se colocam um Pinot Noir da Bulgária, não vou identificar que é da Bulgária, mas vou saber que é um Pinot Noir, e pelo estilo dele, vou acabar chutando um país clássico, mas com correspondências em relação à Bulgária.

É preciso ‘litragem’?

Gabi – Não é litragem, é treino. Porque uma vez que você bebe sem prestar atenção, descontraidamente com os amigos, você pode beber 50 tipos diferentes de vinho, que não estará treinando. Quando treina, tem de seguir uma sistemática, condicionar seu cérebro a reagir de modo automático. No momento da prova, de tensão, seu corpo tem de estar suficientemente condicionado para agir naturalmente, sem pensar.

Diego – Não dá tempo de parar para pensar no que fazer. Se fizer isso, não completa as provas. Tudo é cronometrado. Fazemos o treino de repetição não só para chegar no grau de proficiência para identificar o vinho, mas para conseguir degustar dentro do tempo. Imagine pegar seis vinhos e fazer uma degustação descritiva completa, identificar, falar de onde é e tudo mais em 25 minutos! Se você não estiver bem treinado, não completa. Servir uma mesa com duas pessoas, dois espumantes, em quatro minutos, trocar as taças da mesa: parou para pensar, não completa… O treino é para degustar corretamente, usando a técnica correta, identificar o vinho, servir corretamente, mas fazer isso no automático.

Como é a prova final?

Diego – Temos de fazer o serviço correto, mas estar prontos para o inesperado, para o improviso. Qual é a estrutura básica de uma final de concurso? Faz degustação de vinho às cegas que é oral, aí vai para o serviço. Serviço sempre vai ter uma prova de serviço de espumante, uma prova de harmonização, que tem um menu para o sommelier sugerir os pratos, e uma prova de decantação e serviço de vinho tinto. Essas três provas sempre vão ter. Só que eles sempre vão mudar alguma coisa, sempre terá uma pegadinha. No último brasileiro, por exemplo, no serviço de espumante, quando você chegava na mesa e estava começando a abrir o espumante para quatro pessoas, uma mulher dizia: ‘Pensando bem, não quero espumante, quero Manhattan’. Ou seja, você tem de saber fazer um Manhattan, ou qualquer outro coquetel, direitinho, tem de montar o ‘mise en place’, decidir como vai fazer o serviço, o que fazer primeiro, enfim, tem de improvisar, sem perder a compostura, sem perder a elegância, sem deixar de se comunicar bem, sem deixar de atender bem! Tem de ter a capacidade de improviso conhecendo profundamente as regras de etiqueta de serviço, para que improvise dentro das regras. E esse é um exemplo, mas todas as provas têm pegadinha. Teve um concurso, pan-americano, na final, enquanto o sommelier estava decantando, o apresentador chegava por trás, batia no ombro, e dizia: ‘A senhora lá quer uma caipirinha…’. Situação de restaurante. E ele tem de saber que não se pode interromper uma decantação…

Há uma prova impossível?

Diego – Impossível, não. Mas no mundial de 2013 no Japão, na prova de serviço, era preciso decantar e servir um vinho branco para duas pessoas em dois minutos e meio. De 60 candidatos, nove ou dez conseguiram fazer o serviço inteiro. O campeão daquele ano completou o serviço no tempo, mas serviu o vinho errado, porque o vinho certo estava atrás. É preciso estar muito afiado para conseguir cumprir essa prova. Não é simplesmente chegar e servir. Você tem a mesa e o balcão com todas as coisas de serviço. Tem de ir até o balcão, pegar todo o material, montar mise en place, realizar o vaivém com o vinho, cumprir toda a etiqueta de serviço e desmontar o mise en place.

Qual sua meta?

Diego – Terei o ano todo para me preparar para o mundial. Se tiver apoio e puder estudar e viajar, quero ser o primeiro brasileiro em uma semifinal, ou seja, passar para a semifinal. E, quem sabe, ficar entre os top 10.

Gabi – E eu quero desbancar o Diego (risos). Sempre que ele tiver numa prova, tirá-lo. Se ele não estiver, a meta será superá-lo.

E quanto à parceria de vocês?

Gabi – Tudo começou com os estudos. Fizemos algumas degustações e decidimos estudar seriamente. Começamos em 2017. Percebemos afinidades, visões semelhantes em relação ao mercado. Passamos a trabalhar juntos, um encaixando o outro. Até nos tornarmos sócios e criarmos a Entre Copos, que presta consultoria, faz workshops baseados em viagens e deve render mais frutos.

Diego – Queremos viajar cada vez mais para aprofundar os estudos, cruzando o conhecimento teórico com experiências in loco.

Arrebola com Paulo Limarque e Jorge Lucki no concurso pan-americano

 

 



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