Entrevistas

Os irmãos Percussi e sua Vinheria

São 30 anos de boa mesa italiana. Localizada no coração de um dos mais badalados e gastronômicos bairros de São Paulo, a Vinheria Percussi construiu sua história alimentando a certeza de que o vinho e a comida existem por uma questão de harmonia. Têm entre si uma relação de realce mútuo, unidos por um laço tão poderoso quanto o que liga os irmãos Lamberto e Silvia Percussi à terra natal de seus ancestrais. No luxuoso livro que acabam de lançar, intitulado “i menu di percussi”, eles decidiram contar a história do restaurante elencando seus mais tradicionais menus – uma saborosa cronologia gastronômica da casa. Tudo devidamente harmonizado.

Neste trecho extraído do livro, fica clara a predileção do lugar desde seu princípio: “Cantinas alegres e barulhentas com muitas massas e molhos fortes estavam fora dos planos. Ele (Lamberto) arquitetava um lugar que fundisse os aromas da autêntica cuccina italiana com os buquês dos grandes vinhos das regiões de Piemonte, Veneto e Toscana. Silvia, que cresceu acompanhando a mãe e a avó nas experiências no fogão, apaixonou-se pelo projeto e se lançou, de mente e coração abertos, em cursos na Itália e no Brasil”.

Conversamos com Lamberto Percussi que deu mais detalhes da obra comemorativa e falou sobre a trajetória da Vinheria e sua relação com a Itália e os vinhos. Pippo, como é conhecido pelos amigos, também sugere uma das receitas do livro, um risoto de polvo com limão siciliano de dar água na boca, e indica vinhos para harmonizar.

Como nasceu a livro?

Tínhamos a ideia de materializar de alguma forma os últimos 30 anos da Vinheria. E o projeto ganhou vida própria. Em princípio, pensamos em resgatar a história de modo mais tradicional, coletando depoimentos. Mas percebemos que seria muito bacana contar essa história em menus. Mostrando as características da nossa cozinha ao longo dos anos.

E quais são essas características?

O pessoal chama de festival. De cogumelos, trufas e assim por diante. Valorizamos o jeito italiano de comer. Entrada, primeiro prato, segundo prato e doce. Sem faltar o azeite e o vinho. Nosso desenvolvimento profissional passou pelo menu. E sempre menus amigáveis, mais fáceis, tudo harmonizado.

Com surgiu a parceria com sua irmã, a Silvia?

Uma contingência familiar. Meu pai e minha mãe criaram a Vinheria, em 1985. Era uma loja de vinhos que servia comida, nada estruturado. Nós que montamos tudo, equipe, cozinha, produção… Crescemos e estudamos juntos. Eu ia assumir o negócio e meu pai falou: ‘Sua irmã vai junto’. E assim assumimos o restaurante. Eu, sala e vinho, e a Silvia, cozinha e relações públicas. Além de valores comuns, honestidade, altruísmo e amor, complementamos o trabalho um do outro. Mas não foi fácil. Tínhamos nossas vidas, com família e filhos.

Qual a formação de vocês?

Eu sou administrador de empresas formado pela FAAP e tenho um título de sommelier pela Universidade Caxias, mas o que sei aprendi no dia a dia, degustando vinhos, frequentando amigos e visitando vinícolas. A Silvia é desenhista industrial pelo Mackenzie e aprendeu o que sabe na cozinha estudando e viajando muito, além da bagagem trazida da mãe e da avó.

A ideia de trabalhar com cozinha italiana veio naturalmente?

Sim. No começo, trabalhávamos com pratos mais acessíveis, de acordo com o ingrediente disponível. Mas fomos nos formando no ramo. Tivemos desenvolvimento pessoal, principalmente quando houve a abertura das importações, nos anos 1990. Naturalmente, migramos para nossas raízes italianas.

 

Fale sobre a gastronomia na Itália

É quase mágica. A relação do povo com a comida é única. Existe uma valorização do ingrediente, de tentar entender o ingrediente, o que não é tão simples quanto parece. Os italianos têm uma relação muito forte com a terra, utilizando produtos muitos simples, mas refinados, com nível de desenvolvimento muito alto.

Foto Bruno de Lima

Como se diferenciaram em um país com tantos italianos?

Existem quase quatro milhões de pessoas oriundas do ‘pé da bota’. A cozinha no Brasil é diferente. Aqui há mistura, muito caldo, ensopado, farinha. Com a abertura das importações, pudemos trazer novos ingredientes. Uma alegria. E procuramos fazer algo mais sofisticado, fora da cantina, que já estava instalada. Apostamos em massas de grano duro, tomate pelado, azeite, burrata, mussarela de búfala, trufa, cogumelo, funghi porcini, prosciutto di parma… Até os anos 1990, precisávamos ira até a Itália para apreciar esses sabores… Apresentamos tudo isso ao mercado.

Qual o papel do vinho no sucesso da Vinheria?

Sou quase suspeito. Almoçar sem vinho é difícil. Uma experiência incompleta. Assim como aconteceu com os alimentos, houve uma revolução no mundo do vinho com a abertura das importações. O mercado explodiu. E conseguimos agregar a enogastronômica na vida de nossos clientes. Antes, era um vinho para tudo, o que prejudica a experiência. Com o tempo mostramos que valia a pena ter vinho branco, vinho tinto. Ir crescendo. E também que algumas harmonizações não ocorrem. O resultado foi a criação de grupos de confrades que passaram a frequentar com regularidade o restaurante e celebrar a vida com ótimos vinhos.

 

RISOTTO DI POLPO AL LIMONE

(Risoto de polvo com limão siciliano)

Rendimento: 4 porções

Foto Divulgação (Tadeu Brunelli)

Ingredientes

1kg de polvo páprica doce q.b. azeite q.b.

2 cálices de vinho branco

1 colher de sopa de manteiga sem sal

320g de arroz para risoto

Raspas de 01 limão siciliano

1/2 xícara de queijo parmesão ralado

Sal a gosto

Preparo

Lave bem o polvo. Em uma panela com água fervendo, escalde-o por 30 segundos. Em seguida, dê um choque térmico no polvo. Assim a pele ficará rosada e aderente ao molusco, sem se soltar. Coloque-o em uma panela de pressão e cozinhe até ficar macio (30 a 45 minutos). Coloque os tentáculos em uma assadeira com páprica doce, sal, azeite e vinho branco. Leve ao forno e deixe corar. Faça um risoto com a água do cozimento e as raspas de limão. Verifique o sal. Quando o risoto estiver quase no ponto, coloque a manteiga e o parmesão ralado. Sirva com os tentáculos de polvo sobre o risoto.

Harmonização: Brancos Encorpados

 

Sugestões de harmonização de Lamberto Percussi

 


ANTINORI CERVARO DELLA SALA UMBRIA IGT

“Um clássico – Chardonnay 90% e Grecchetto 10% – que sempre entrega! Notas de frutas frescas, maçã, pêssego e leve abacaxi, manteiga e carvalho. Intenso encorpado e com excelente acidez e estrutura. Um vinho complexo que harmoniza e acompanha muito bem o risoto por conta de sua intensidade, complexidade e frescor!

FALESCO FERENTANO LAZIO IGT

“Se preferir uma alternativa mais ‘raiz’ – Roscetto 100% – esta seria a alternativa certa! Notas cítricas – limão siciliano e laranjas – acompanhadas de baunilha. Concentrado, macio, cremoso e mostrando grande equilíbrio entre acidez, corpo e profundidade. Muito adequado à este ‘risotto’!”

Vinheria Percussi

Rua Cônego Eugênio Leite, 523 – Pinheiros

Reservas (11) 3088-4920

www.percussi.com.br



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