Ingredientes

Barriga de Porco

Por Paula Labaki / Foto Johnny Mazzili *

As técnicas em nossas cozinhas profissionais evoluem com uma rapidez impressionante. Nos últimos anos, a gastronomia tem se mantido em evidência, novas tecnologias e aparelhos de última geração chegam para facilitar nossas vidas, ampliar nossas possibilidades e potencializar sabores. Técnicas e ingredientes novos incorporam-se aos poucos ao cotidiano.

Escolhi um ingrediente bem rústico, dos tempos de minha infância na fazenda, e que hoje está muito em moda, a barriga de porco, tão popular, tão saborosa e feita de tantas maneiras e com tantas técnicas diferentes.

Os antigos, nas roças e fazendas, matavam o porco e dele utilizavam tudo. Até o sabão era feito com sua gordura. A barriga, sempre apreciada pelo sabor e maciez, era feita em fornos a lenha. Posta em salmoura de um dia para o outro e depois colocada em uma lata funda com vários temperos, coberta com gordura do próprio animal, era levada ao fogão a lenha com fogo bem baixo durante horas, e depois de macia retirada e servida.

A maciez e o sabor dos temperos eram o ponto forte. Na hora de servir, era levada ao forno bem quente apenas para “pururucar” a pele, e na mesa era sempre uma festa. A técnica da salga (salmoura) é uma das mais antigas da humanidade para conservação de alimentos. No caso da barriga, depois de pronta, se não era servida, ficava guardada na própria lata, mergulhada em sua gordura, outra técnica milenar de conservação, o tão famoso Confit (cozido e conservado na própria gordura).

Hoje, a tecnologia chegou e facilita nossas vidas, o que não quer dizer que os sabores e técnicas antigas se percam. A mesma barriga de porco feita na lata, hoje é feita a vácuo, cozida em baixa temperatura em um termocirculador de alta precisão. A mesma salmoura de tantos anos atrás continua sendo o início do processo. Depois de marinada na salmoura, a barriga vai para uma sacola de vácuo e entra em uma cuba com água e temperatura controlada de 74,7 graus por longas 12 horas. Ao sair do vácuo, temos a mesma barriga macia e cheia de sabores.

Na hora de servir, novamente ela vai ao forno para “pururucar”. Em alguns restaurantes este processo é feito com um maçarico. A diferença na barriga do passado para a de hoje é a técnica. No termocirculador não há perda de líquidos e a temperatura controlada faz com que a estrutura da carne sofra mínimas alterações, preservando assim o sabor. O líquido que se acumula no final no saco de vácuo é puramente colágeno, que pode ser utilizado para fazer o molho de nossa preparação.

 

*Artigo publicado originalmente por Winebrands Brasil na edição número 5 da revista “Wine Not?”.

 



Assine Nossa Newsletter

e receba novidades, promoções e convites para eventos da importadora Winebrands