Enologia

A bâtonnage e os brancos ‘cremosos’

Bâtonnage é um termo francês que dá nome a uma técnica de preparação de vinhos utilizada em diversas partes do mundo para garantir aquela sensação de cremosidade na boca, com sabores e aromas mais complexos, sobretudo entre os brancos. Segundo consta, a técnica teria surgido na Borgonha – não por acaso, terra de brancos extremamente cremosos.

O processo se resume ao ato de revolver resíduos sólidos (também chamados de borra) que se depositam no fundo de uma barrica ou um tanque durante o tempo de envelhecimento de um vinho depois de sua fermentação alcóolica.

A bâtonnage é normalmente utilizada para diminuir aromas induzidos por ambiente sem oxigênio (redutivos), promover a liberação de substâncias benéficas a partir de sedimentos da bebida, aumentar sua cremosidade e viscosidade, criar perfumes mais complexos e dar mais profundidade ao vinho, para citar algumas razões.

Brancos poderosos, como alguns excelentes Chardonnay, são produzidos com a adoção da bâtonnage. O nome deriva da palavra bâton, que significa “bastão” em português. Como se pode supor, o dispositivo utilizado para mexer os sedimentos do vinho decantados no fundo da barrica é uma vara de metal com uma ponta móvel.

A frequência da bâtonnage depende do estilo do vinho que se busca, podendo variar de uma vez por dia até uma vez por semana, raramente superando 12 meses. Há quem diga que, quanto maior a presença de borras, mais bâtonnage é necessário.

Entre outros resíduos, as borras no fundo do barril de vinho são formadas por leveduras mortas (agentes biológicos responsáveis pela fermentação), que, ao ficarem suspensas (recolocadas em contato uniforme com o líquido), interferem em alguns processos químicos de formação da bebida, garantindo a ela mais complexidade e estrutura (corpo).

Nesse processo o vinho se torna mais estável, o que favorece seu envelhecimento em barrica, e também resistente a uma reação nociva à bebida, a oxidação prematura. Na prática, a bâtonnage dá mais volume ao vinho, deixando-o mais “cremoso”.

 



Assine Nossa Newsletter

e receba novidades, promoções e convites para eventos da importadora Winebrands