Enologia

Como um enólogo sabe a hora de colher?

Vinhedos de Rioja Alta e Rioja Alavesa. A colheita se aproxima. Nos últimos dias do ciclo de maturação, os produtores se concentram na análise de amostras de uvas. Eles verificam suas características e testam seu desenvolvimento dia a dia. O objetivo é acertar na decisão mais importante do ano: quando colhê-las?

O trabalho pré-colheita fascina. Requer técnica e atenção. Para desvendá-lo, acompanhamos o enólogo Chema Ryan Murúa na degustação de uvas da propriedade El Gallo, em Elciego, da Muriel Wines, e elencamos cada uma das etapas dessa fase tão importante para a produção de um vinho.

1. A seleção de uvas

Selecionamos aleatoriamente algumas uvas, 20 ou 30, de várias videiras. O importante é retirá-las de ambos os lados do vinhedo. Em El Gallo, por exemplo, há as fileiras de videiras plantadas em treliças no eixo norte-sul, de modo que coletamos uvas dos lados leste (também chamado de “manhã”) e oeste (“tarde”) de cada videira escolhida.

2. Análise visual

Fazemos uma primeira verificação visual, para confirmar quais uvas estão em perfeitas condições, sem partes podres (em razão de fungos ou doenças da vinha). Além disso, também verificamos o tamanho médio das uvas, selecionando uma delas e cortando-a à faca em metades: vemos a espessura da pele, a textura gelatinosa da polpa e, mais importante, o estágio evolutivo das sementes. Se apresentarem uma cor esverdeada, é mais provável que a fruta ainda não tenha atingido o nível ótimo de maturação.

Chema Ryan, enólogo da Muriel Wines, provando as uvas antes da colheita

3. Textura e teste de sabor

Mastigamos uma uva, conscientemente, como se fosse uma goma de mascar. Notamos sua textura e seu sabor: primeiro doce, na ponta da língua; quando essa sensação se desvanece, notamos o sabor ácido nos lados internos da língua. Tudo isso, juntamente com a maciez ou a dureza da polpa e da pele, representa uma boa indicação da maturação da uva. Finalmente, mastigamos as sementes. Se eles rangem sob a pressão dos dentes, certamente a uva está madura. Se é mais difícil separá-los, e ao fazê-lo eles liberam um sabor amargo e vegetal, ainda não estão prontos.

4. Obtenção de mosto

Introduzimos algumas uvas em um pequeno saco plástico (melhor se for daqueles com fechamento hermético). Então os esmagamos à mão para obter uma boa quantidade de suco ou mosto. Se durante esse processo nossos dedos ficarem pegajosos, boa notícia: as uvas já contêm uma alta proporção de açúcar.

5. Medição do grau de álcool potencial

Amostras de uva e refratômetro portátil

Em um pequeno tubo de teste, introduzimos um pouco de suco. Observamos sua cor e densidade visual. Então pegamos o refratômetro portátil ou de campo e despejamos algumas gotas de mosto na superfície de medição. Quando observamos através do olho mágico do dispositivo, contra a luz, vemos uma agulha indicadora. Isso nos dá uma leitura confiável do grau potencial de álcool que o vinho deve ter após a fermentação.

Como fazíamos no passado? 

Quando não tínhamos um refratômetro, as verificações eram mais intuitivas e confiavam em tudo para a experiência dos vinicultores. Se as uvas tivessem sabor doce e pudessem ser comidas com prazer, e se deixassem a sua doce aderência nos dedos, não havia dúvida: era hora de colher!

 

Texto traduzido e adaptado do site da Muriel Wines, o murielwines.com



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