Em primeiro lugar, algumas pessoas apresentam uma irritabilidade maior ao álcool e quando este entra em contato com o estômago, além de agredir a mucosa gástrica estimula a produção dos ácidos do suco gástrico, e para os mais sensíveis acaba gerando aquela “queimação no estômago” conhecida por azia. Mas nesse caso essa pessoa deveria ter azia com qualquer bebida alcoólica, certo? E por que algumas pessoas apresentam esse sintoma predominantemente quando ingerem espumantes?

Temos que, antes, nos aprofundar nos componentes do vinho. Além da água, do álcool, e dos açúcares o vinho é composto de uma centena de outros componentes e dentre eles os ácidos orgânicos que contribuem para o sabor e a acidez do vinho. Entre os mais frequentes estão o ácido tartárico, málico e cítrico.

A acidez é uma das principais qualidades do vinho. Percebemos quando um vinho tem boa acidez quando sentimos nossa bochecha “ardendo”, principalmente próximo à mandíbula, e a nossa salivação aumenta. Um vinho sem acidez é um vinho morto. Medimos a acidez pelo pH, uma escala que vai de 0 a 14 e corresponde ao Potencial Hidrogeniônico de uma solução. Esse potencial é determinado pela concentração de íons de hidrogênio (H+) e serve para medir o grau de acidez, neutralidade ou alcalinidade de determinada solução. 

Quanto menor o pH maior a acidez. Por exemplo, o suco gástrico tem pH 2,0 (solução muito ácida) enquanto o leite de magnésia um pH de 10,5 (solução muito alcalina). Por isso tomamos leite de magnésia para neutralizar a acidez do nosso estômago quando estamos com azia. A água tem pH 7 e é considerada uma solução neutra. Os vinhos variam em acidez e possuem, em geral pH entre 2,5 e 4,5, mas na prática quase todos ficam na faixa de 3,2 a 3,8. Os brancos apresentam quase sempre pH entre 3,0 e 3,5, enquanto os tintos normalmente têm pH entre 3,3 e 3,8. Aí que vem o segundo problema: Os espumantes são os vinhos de maior acidez, e muitas vezes apresentam pH inferior a 3,0.  Na ficha técnica dos vinhos podemos obter o valor do seu pH.

A acidez de um vinho é determinada por dois fatores principais: a uva em questão (casta) e o clima de onde ela veio. Uvas de maior acidez, como Pinot Noir, Barbera e Sangiovese (tintas), Riesling, Sauvignon Blanc, Chenin Blanc e Alvarinho (brancas) cultivadas em locais de clima frio tendem a produzir vinhos mais ácidos e causar um maior estrago em estômagos mais sensíveis. A Chardonnay, uva branca mais plantada no mundo tem acidez variável de acordo com seu lugar de origem. Na maioria dos lugares onde são produzidos os melhores espumantes (região de Champanhe na França e, por que não, Serra Gaúcha no Brasil) o inverno é muito frio e a Chardonnay mostra grande acidez. As principais uvas que compõem um espumante são a Chardonnay e a Pinot Noir, duas uvas ácidas!

E por que muita gente que tem azia com espumante (e alguns brancos) não têm com a maioria dos tintos? É porque a maioria dos tintos passa por um processo de segunda fermentação chamada de fermentação malolática. A fermentação malolática é um processo bioquímico que ocorre após a fermentação alcoólica inicial. Nessa etapa, os ácidos málicos, presentes nas uvas, são transformados em ácidos lácteos por meio da ação de bactérias. Essa fermentação é considerada secundária no processo de vinificação e resulta na redução da acidez do vinho. A maioria dos vinhos brancos não passa por esse processo.

Então aí está a receita para se ter azia com espumantes. Estômagos mais susceptíveis à ação do álcool e vinhos com maior acidez. Tenho muita pena dessas pessoas. Mas eu também tenho meus problemas, apesar de adorar espumantes, principalmente daquela região francesa, não posso beber nenhum espumante feito com a uva Prosecco, nativa da região do Vêneto na Itália porque imediatamente fico com dor de cabeça! Cada um com seus problemas!